そば打ち－切り方 まとめ動画

◎そば打ち－切り方　まとめ動画

１：切り方　基本

垂直におろす、
包丁をまえに
傾ける

◎そば切り　基本の動作

　＜＞

2：切り方　「起こし包丁」

こま板の枕は垂直です

包丁は内側にやや傾いて(5-6度？）入ってきる、

「起こし包丁」です。

 

３：

手打ちそば のし工程

手打ちそば　のし工程

初心者は厚さゲージで確認

１：手のし＝15ｍｍ
２：平のし＝8ｍｍ
３：丸だし＝5ｍｍ
４：角だし＝２ｍｍ
５：本のし＝1.5ｍｍ

美味しいそばつゆの作り方

美味しいそばつゆの作り方は「かえし＝１」と「だし＝３」をまぜて、寝かす。
これは、手打ちそばの茹でたてのときの配合。すこし、濃いめ。
◆「ざるそばのつゆ」の作り方
かえし＝１（１２５ｃｃ）：だし＝３（３７５ｃｃ）
割合で混ぜて冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせます。◎

１；かえしの作り方

（材料）
・醤油・・・・１００ｃｃ
・みりん・・・・・２７ｃｃ
・砂糖・・・・・２０～２５グラム
①なべにみりんをいれ、ふつふつと沸いて来たら、砂糖を入れる。しゃもじでかきまぜ、砂糖が溶けたら、醤油を入れる。
表面に白い膜がでるまで、加熱して、作る（いわゆる、「本がえし」です。）火をとめる。アクをとる。完成。

表面に白い粉のようなものが浮いてきた場合、これは酵母で無害ですが、風味を悪くします。

２：だしの取り方（出来あがり５００ｃｃの場合）
（昆布は入れない方が良い）
（材料）
・鰹節２０～３０グラム
・さば節２０～３０グラム

鍋に水８００ｃｃ～１リットルを入れ、鰹節とさば節を入れる。さっと、煮たたせて、火を止める。

濾す。

手打ちそば入門 「そば切り包丁について」

手打ちそば入門　「そば切り包丁について」

------はものについて-----------

「カミソリで材木は切れない」
「オノでヒゲは剃れない」

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◆そば包丁寸法
メーカーにより寸法は多少ことなるので注意してください。参考寸法です。

包丁の呼び名	幅	刃渡り
８尺	100mm	240mm	24ｃｍ物はバランスは良いが駒板に指が当たる、
９尺	110mm	270mm
１尺	130mm	300mm	おすすめ
尺一	140mm	330mm

◎包丁＞

◆そば包丁の材質について
参考サイト
◎http://www.nb.pgw.jp/picview.cgi?imageurl=k_knife/nakagawa&sort=&column_count=3

◎http://hamono.ocnk.net/page/8


◎ステンレス系の刃物の材質

刃物鋼として焼きが入るステンレスの

マルテンサイト系ステンレス鋼のことをいいます。

さびにくい

◎

分類	鋼種名	特性と用途例
13Cr系 ステンレス鋼（Cr13%~15%）	SUS1A-1	SUS1A-1は、13クロム鋼のうちで炭素量が最も少ない。したがって13クロム鋼中、最も耐食性、冷間加工性、溶接性が良好です。 AUS-1、SUS2A-Sは炭素量を増加して、熱処理硬さ、耐摩耗性を向上させてあります。 用途は医療器具などです。
	AUS-1
	SUS2A-S
	SUS3N-F	SUS420J2に硫黄を添加して被削性を向上させてあります。 用途はゲージ類などです。
	SUS420J2	ステンレス刃物鋼。JIS規格鋼種。一般的ステンテス刃物に使用
	AUS-4	AUS-4は１３クロム鋼の炭素量を高め、焼入硬さを向上させたものです。
	1K-6	AUS6Mとほぼ同じ成分。大同特殊鋼
	AUS-6M	一般的にモリブデンバナジウム鋼と呼ばれている。 愛知製鋼 AUS-6M、AUS-8、AUS-10はさらに炭素量を増加させ バナジュウム、モリブデンなどを添加して、硬さ、耐摩耗性、焼もどし抵抗性などを一層向上させた鋼です。用途は高級刃物、ハサミ、ポケットナイフ、医療器具、食品機械、機械部品などです。
	◎AUS-8 (8A)
	AUS-10
	◎V金1号	武生特殊鋼材  V金１号： カーボン1.0%の高硬度ステンレス鋼材
	V金10号	V金10号： 世界的に認められている鋼材.錆びにくい。高価  素地強化にコバルトを添加して炭化物の脱落防止を高めている
	銀紙1号	銀紙系で最も錆びに強い素材. 家庭用としては最適。
	◎銀紙3号	和包丁に採用するステン系素材としては、非常に優れた素材
16Cr系	AUS-41	AUS-4のクロム増加、ﾓﾘﾌﾞﾃﾞﾝを添加して、耐食性、耐摩耗性を向上させた鋼です。用途は高級刃物などです。
17Cr系	SUS440A	耐食性と耐摩耗性を兼備した鋼で、SUS440A、ACUTO440、SUS440Cの順で耐摩耗性が良くなります。 用途は高級刃物、理美容ハサミ、医療器具、ゲージ類、食品機械、機械部品、自動車部品などです。
	ACUTO440
	SUS440Cゾン

全国 蕎麦祭り イベントの紹介

全国　蕎麦祭り　イベントの紹介

●2015日光そばまつり
http://www.city.nikko.lg.jp/shinkou/kankou/imaichi/event/sobamatsuri.html

日にち：平成27年11月21日（土曜日）～11月23日（月曜日）

時間：午前10時～午後3時

場所：日光だいや川公園オートキャンプ場及びインフォメーションエリアほか

出店：そば店

1いばらき蕎麦の会 2栃木のうまい蕎麦を食べる会 3信州ぼくち蕎麦　 4八溝そば街道そば夢サロン　 5手打ちそば　日光の庄 6 (一財)猪苗代振興公社 7 ふくいそば打ち愛好会 8 玄屋　いし川 9 たかばやしそば研究会 10 小代行川庵 11 分桜流・彩次郎蕎麦打ち会 12 江戸流手打ち蕎麦　 13 千葉手打ち蕎麦の会 14 那須手打ち蕎麦倶楽部 15 北海道そば 16 日光手打ちそばの会 17 江戸流手打ちそば二・八の会味 18 へぎそば 浅野屋 茂兵衛 19 会津山都蕎麦　蕎邑 20 江戸流手打ちそば　青山学舎 21 会津磐梯そば道場

●

焼き芋（Sweet potato）は種子島産 安納紅小芋 おすすめ

おいしい焼き芋が食べたい！！
Honey Sweet Potato of Japan, Tanegashima from Kagoshima 
焼き芋（Sweet potato）の王さま　安納芋　妻が泣いて、喜ぶ。！！

種子島産　安納紅小芋　お得
サイズがＳでお安くなってます。サイズが小さめなので、オーブントースターで楽々焼き芋。
妻が毎年、注文してね、と催促します。「あたたのおごりよ」。

（サツマイモ　ベニアヅマはホクホクで甘いがシットリ感がない。）

焼き芋　しっとり、超甘い、密芋（Honey）、まるでスウーツ　
焼き芋　安納芋で収穫してから、２か月低温で寝かせると、超甘くなり、そしてから、出荷するので、
お届は11月25日頃から発送開始予定です。
２０１５－１１－１９日に届きました。
売れきれで追加できません。

国華園ＳＨＯＰ
http://www.kokkaen-ec.jp/top/detail/asp/detail.asp?gcode=f-satsumaimo0019&s_keyword=%E5%AE%89%E7%B4%8D%E8%8A%8B&s_outstock=True&from_item_list=1
食べきりサイズでおやつに大人気!小芋なので火が通りやすく、甘さとねっとりさは小さくても変わりません。
食品　種子島産　安納紅小芋　3kg1箱
商品番号 5910195
通常価格 1,058円(税込)

重要：注意してくだい。！！
保存するときの注意：
サツマイモは低温に弱く、腐りやすいので、暖かい室内で、保存してください。
私は発砲ｽﾁﾛールにモミガラを入れて、その中に
安納芋を入れて、あたたくして、保管してます。寒さが厳しくなると、腐りやすくなるので、お早目に。

貯蔵適温は　１３°～１５°　９°以下は腐る　２０°以上では芽が出る

最適湿度は　８５％～９０％


◆超簡単　焼き芋の方法は
サイズが小さめなので、オープントースターでラクラク。
「石焼きいも黒ホイル」で包んで、トースターでチン！！するだけ。ほかほか
65～75℃の温度でゆっくり加熱するのがポイント。
理屈：
糖化酵素は６５度から７５度で働いて、糖が増える

◎２０１４５-１１-１９日

手打ちそばの本「自宅で簡単おいしい蕎麦の打ち方 」初心者おすすめ

手打ちそば入門　＜おすすめの本＞

手打ちそばの本
「自宅で簡単おいしい蕎麦の打ち方　」
単行本 – 2004/2
片倉 英統  (著)

手打ちそばをはじめたかた、初心者おすすめの一冊です。
わたしも愛用してます。

• 手打ちそばの教科書のような本
• 写真が多く、無駄な言葉がすくない。

◆初心者にむずかしい「水回し」について、

本文より----

所要時間：８分　＜作業の流れ＞

• 準備
• 水回し①：蕎麦粉と水をあわせて生パン粉状にする→水回し第１段階
• 水回し②：生パン粉状の蕎麦粉をボール状にまとめる→水回し第２段階
• 練り：ボール状の蕎麦をまとめて両手で練る