蕎麦のコシを強くする方法
高山製粉より
http://www.takayamaseihun.co.jp/new-contents/fan_contents_06.html
蕎麦のコシを強くする方法
1. 加水率を少なめにする
多加水（ずる玉）は、どうしてもコシが弱くなってしまいます。加水を少なめにすると、捏ねるのは大変になりますが、
角の立ったコリコリしたコシのある蕎麦になります。
2. つなぎ粉に、強力粉を使う
手打ち蕎麦の割粉には通常、中力粉を使いますが、強力粉を使うとコシが強化されます。また、手打 ち蕎麦を、熱い汁に入れると、
すぐに柔らかくなりコシが無くなってしまいます
が、こうした場合も強力粉を使用すると、ある程度コシが維持されます。
3. よく冷やす
茹で上がった蕎麦を、冷水や氷水で締めるとコシが出てきます。ただし、蕎麦の温度を下げれば下げるほど、
風味が閉じ込められてしまい、おいしさを感じなくなってしまいますので、
冷やし過ぎに注意しましょう。
4. 御膳粉（更級粉）を混ぜる
ソバの中心部を挽いた御膳粉を通常のそば粉に３～５％混ぜて打つと、硬めの蕎麦になり
ます。余分に加水してしまった時などに、御膳粉と打粉を混ぜると硬さが回復します。
5. 塩を混ぜる
塩は、タンパク質を溶かす働きがあり、溶けたタンパク質は加熱により固まるので、コシや粘り、歯ごた えが出てきます。
◆歯ぬかりの防止
歯ぬかりとは、蕎麦を噛んだ時に、歯にくっつくようにまとわりつくことを言います。シャキッとせず食感が悪くなります。
1. 適正な加水率でそば打ち
蕎麦が柔らかすぎると、歯抜かりしやすくなります。
適正な加水率で打ってください。
2. しっかり捏ねる
捏ね不足は、生地がざらつき、密度にムラがあるため、歯抜かりしてしまいます。
生地のキメが細かくなり艶が出てくるまで捏ねてください。
