2017年5月13日土曜日

手打ち　「布海苔（ふのり）蕎麦-へぎ蕎麦」の作り方-初心者向け

手打ち　「布海苔（ふのり）蕎麦-へぎ蕎麦」の作り方ー初心者向け（つながりやすい）

完成　ふのり蕎麦の完成写真：


■準備する＞＞

●＜材料2人分　まとめ＞－－－－－－－－－－－－－－－－－-


A：そば粉：石臼挽き　特上二・八 ミックス粉-橋詰製粉所＝250ｇ


B: [自家製ふのりペースト20/400]＝100ｇ+水50ｇで混ぜる.

C：調整水＝0～10ｇ（そば粉や室温や湿度により調整）
　　　　　　　　　　　　⇒パン粉状態にする
D：まとめ水＝3ｇ（水まわし工程の最後に、手の平につける）⇒くくりーおおきなコロコロ状態にする。
　－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－-
◆材料の説明
A：そば粉：石臼挽き-特上二・八 ミックス粉-橋詰製粉所



１０月末～１２月の期間は大野産早刈り使用
１月～１０月末の期間は大野、勝山産秋そば使用

６０目でふるっていますが粒度は細かく臼の切れも良くしかも粘りも兼ね備えておりますので、
手際の良い水回し、こね、のしへと作業に移行でき香りの飛びも軽減させます。








B:[自家製ふのりペースト20/400]＋水50ｇの作り方

①：「粉末ふのり粉」20ｇを100ｇの水でよく混ぜる。


水をいっきに入れるとだまになりやすいので、注意。
手順：「粉末ふのり粉」20ｇに少しづつ、水を入れながら、練るようにして、混ぜる。


②：銅鍋で弱火でゆっくりまぜる。
20分くらいで、ふのりが緑色に変ってきます。

③：荒熱をとって、100ｇをタッパに入れて、冷蔵庫や冷凍庫で保存。




④：使うときは

手順：
a:秤にボールを乗せて「[自家製ふのりペースト20/400]」
を100ｇいれる（だいたい100ｇ）


ｂ：水を入れて、150ｇになるよう水で調整する。
　　　[自家製ふのりペースト20/400]+水＝150ｇ

ｃ：ポテトマッシャー でつぶして、よく混ぜる。



■水回し＞＞

１：そば粉250ｇを木鉢に入れる。
　　中心に水で溶いた、ふのりペーストを入れる。
２：指を立てて、円を描きながら、手早く、混ぜる。
　重要：30秒から1分間、早く手を回して、混ぜる。

３：パン粉状になるように、C調整水を入れて、混ぜる。

 ふのりペーストは水と違い、そば粉に浸透しづらいので、手でもむようにすると、パン粉状になりやすい。

４：「D-まとめ水＝3ｇ」を手のひらにつけて、団子状になるように、混ぜる。

■練り＞＞

腰のある、つながる蕎麦になる重要な工程です。

練り（棒ねり）-（菊練り）の大事な点は、水や空気を順次外に押し出すという点にあります。

水回し直後に纏められた玉の内部には、余分な水分や目に見えない沢山の空気（室）が存在していて、粉粒同士の結合を弱いものにしていますから、

これを強くする（繋（つ）がらせる）ために、余分な水分、空気を外に押し出している訳です。


水がまわって、色むらがなくなり、
　表面がなめらかになったらOK。


菊練り＞へそ出し＞

ビニルに入れて、
捏ね鉢を拭く、
手を洗う。
空気を追い出し、キズをなくす工程。

徐々に力を抜きながら、回転させながら、

しわを中央に集める。


■つぶし-丸出し＞＞

厚さを均一にする。
のちの工程に影響するので重要。

■四つ出し-肉分け＞＞

あまり端までのばさない。
渇きやすいので手早くする。

■本のし-仕上げ＞＞

1.5ｍｍから1.2ｍｍにする。

■たたみ＞＞

250ｇは「4折り」、たたみ（4枚かさね）、
外折り、
がお薦めです。

①
左から右に、

広げる。
②半分に「粉」





③
右から左に、

たたむ。

 ④

　　　　　　　　上に打ち粉




⑤下から上に、「外折り」する。
⑥：打ち粉をふる


■切る＞＞
　　　　　　ふのり蕎麦　完成！

 参考：＜そばを切る＞-------------

 上達の早道 「切り幅を気にするよりより先に正しい姿勢を身につけること」。
参考サイト：蕎麦打ちを科学する - 蕎麦打ちの科学
http://kumatako.o.oo7.jp/sobakagaku-siryousitu/sobautiwokagakusuru.pdf


1.包丁は垂直に下ろすことを第一に考えること。
 垂直に下してから傾ける動きを繰り返しているうちに、自然に切りながら駒を送る動きが身に ついてくる。
 2.左手の駒板を押える力は常に一定に保つ こと

そばの切り方-おすすめ動画：「包丁倒して切る」



 マイ蕎麦の写真：

◎＜食べてみた＞：ゆでで食べてみた。

「4枚折り」はいい、つながってました。

ふのりの効果で、つるつるで、妻から95点をもらいました。


ーーー　参考　-----－

◆乾燥ふのりで「ふのりペースト」の作り、そばを打ってみた。

結論：裏ごしすを丁寧にしないと、ふのりの繊維が残り、湯でると、そばが切れる原因になります。
初心者は「粉末ふのり」のほうがおすすめです。

 手順：
１：「乾燥ふのり28ｇ」をザルに入れ、冷水で洗いごみを流します。水500ｇを入れ、一晩ひやかします。
２：「もどしたふのり」半分と水250ｇをミキサーに入れ、白い泡状になるまで、細かくか、粉砕します。


３：「みどり色のふのりペースト」にするには銅鍋で煮込む必要があります。

 注：銅鍋の底が丸いので、センサー付きのガスコンロではつかえないので、カセットコンロをつかいました。

◎ミキサーで細かくしたふのりを銅鍋で20分煮込みました。緑色になりました。



 ◎
裏ごしすを丁寧にしないと、ふのりの繊維が残り、湯でると、そばが切れる原因になります。

◎＜食べてみた＞

つながってなく、妻はたべるのをやめました。
粉末ふのりのほうが初心者におすすめです。

◎もう一度、挑戦します。

＜ふのり蕎麦打ち＞

レシピ：材料

  • 特上そば粉（橋詰製粉所）250ｇ
  • ふのりペースト100ｇ+水50ｇ＝150ｇ

  • 水：３ｇ～６ｇ（温度や湿度で加減

する）

１：「乾燥ふのり28ｇ+水500ｇ」から作った「ふのりペースト」を

もう一度ミキサーにかけ、裏ごししました。




２：ふのりペースト100ｇ+水50ｇ＝150ｇ
まぜる
３：そば粉の中央に穴をあけ、入れる。

 ４：水まわし
水３ｇ～６ｇ
その日の温度や湿度で水の調整をする
そば粉を「手でもむ、よりをかける」ようにすると、水まわりがよくなる

５：丸出し
裏ごしをぢたので、ふのりのつぶつぶはなく、滑らかです。

６：完成

うまくつながり、つるつる。コシもありました。
成功。妻の採点は９８点でした。
特上そば粉はやや黒いそば粉なので、ふのりの緑色はあまり、反映されてないようです。



◎　参考：

◎◎新潟県の十日町市の「へぎそば」は　

布海苔（ふのり）をつなぎとして使っています。
織物の仕上げの糊付けに用いられていた。「布糊」という名称はこれに由来すようです。

◆ふのり　栄養/効果


◎ふのり(布海苔)は、岩に張り付くように生息する海藻で赤味がかった色と独特のヌメリと食感が特徴です。
水揚時期は2月から4月の春。水揚後、一部の生を除き天日で乾燥させます。

◎
「ふのり」からはネバネバしたエキスが取れますが、この粘りは粘質多糖の
「フノラン」という成分であり、過酷な条件を生き抜く生命力の源です。

フノランは高血圧・動脈硬化・糖尿病の改善に役立つ （2008 改訂新版 健康栄養食品辞典より）
フノランは海藻の布海苔に多く含まれている粘質多糖類で、α-ガラクトースと β-ガラクトースが交互に鎖状に結び
ついた構造をしている。野田宏行（三重大学）は、高血圧や高脂血症、移植ガンへの効果をマウスを用いて実験し、
フノランが血圧降下や動脈硬化指数の大幅な改善、血中ナトリウムの低減、エールリッヒ腹水ガンやザルコーマ１
８０固形ガンなどに対し顕著な発育抑制と延命効果のあったことを報告している。また、糖尿病に関しては長村洋
一（藤田保健衛生大学）の高血糖マウスに対して布海苔顆粒を投与した実験があり、硫酸基を持つフノランの分子
構造が糖の取り込みを抑制すると推定している。 フノランは歯の再石灰化を増強するキシリトールの働きを促進
させる作用もあり、トクホの「歯を丈夫にするガム」の関与成分としても使われている。
　　　　　　　　　　　乾燥ふのりを水にもどした状態です。

１：布海苔（ふのり）通販サイト

山内鮮魚店


内容量 20g　袋入り
原材料 ふのり
産　地 宮城県産
人　数 大人2～3人前
賞味期限 製造日より180日。直射日光を避け、冷暗所で保管ください。
販売価格324円(本体価格:300円)
送　料 東北・関東・信越は650円（消費税込）

乾燥ふのりのもどしかた（サラダやみそ汁に）

◎ふのりを水で約5分戻します。もどし過ぎると食感がなくなりますのでご注意ください。

次に熱湯にサッとくぐらせ、氷水で冷やします。そうすることで食感とヌメリが際立ちます。
２：粉末ふのり通販サイト

ふのりドットコム

100g袋タイプ 
販売価格 1,296円（税抜価格：1,200円


添加量の目安

添加量はお客様によって異なりますが、海藻の香りを楽しみたい方は粉分（そば粉、小麦粉）に対して3%以上の添加

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