◆**** そば切リのポイント は*****
（わたしがそばを切ってみて、わかったことは手より足）
- 右足を４５度に下げる
- 手はへその右側
「そば打ちの科学」より
につけること
◆動画：初心者にわかりやすく、そば切りを説明されてます。
（この人の説明はうまいねえ！！初心者がまちがいやすことをいってますね）
◆そばきりの３つのタイプの説明 ------------------------
切り３日-延ばし３月-鉢３年
初心者 わたしも手打ちそばをはじめたばかりで、そばを切ると、太さがバラバラです。
YouYube動画で参考になるそば切り動画を見つめました。
そば切り-起こし包丁の動画 おすすめ
●そば切りのタイプ-こま板の形もいろいろあります。
とくに枕木の形に注目
- 垂直切り： こま板は「直角枕」
初心者は包丁を倒し、刃の腹でこま板を送る。
上級者は切りとこま板送りが同時に出来る。
こま板の上の部分をこするように斜めに包丁を落す。
つまり、切りながら、こま板が送られて、
連続切りができる
- 倒し包丁:
- 起こし包丁:こま板は「斜め枕」
つまり切りながら庖丁を回転させている
参考サイト
● こま板 通販サイト：
府中家具工業協同組合
http://www.fuchukagu.com/makioka/413.shtml
桐の駒板 W23×D25
品番 ： W-413S
素材 ： 桐・ブラックチェリー
寸法 ： 横幅 230mm
奥行 250mm
高さ 25mm
送料 ： 別途
価格 ： 2,800円 (税込み)
後部の木口止めは、蕎麦生地を傷めない様にカーブを付けています。
枕の角度は「直角枕」と「斜め枕」のどちらかを選べます。
「斜め枕」は、
枕の角度を約87度に削り、斜めになった枕に添って包丁を入れ、
垂直になるように包丁をおこして駒板をずらしていくと、
約1.5mm幅の麺が等間隔に切れるように設計しています。
●こま板 斜め枕：通販サイト：
アマゾン：小川工芸有限会社
【日本製・職人手づくり】駒板 取手付き/パープルハート＋ヒノキ そば/蕎麦打ち道具 (L（300 x 320mm), 斜め枕－写真左側)
価格： ￥ 6,800 + ¥ 500 の配送料
木製品の為、直射日光があたる・高温多湿などにより「反り」のでる場合がありますのでご注意下さい。
そば打ち時のそば粉・カスなどは固く絞った濡れタオル等で拭き取り、乾いたタオルで拭いて下さい。
サイズは3種類、枕木が2タイプご用意しております。
サイズは、L（300mm）、M（270mm）、S（220mm）の3種類あり、枕木については、直角枕と斜め枕の2種類がございます。
また別で取手付きの駒板もご用意しておりますので、お客様の使い方にあった駒板をお選びください。
高級材パープルハート材を枕木につかった駒板は麺帯（めんおび：生地を折りたたんだ状態）を切るときの定規になるもので、包丁の当たる枕と平らな板を組み合わせたものです。
駒板及び木口止め(反り止め) と本体との接合部分は、職人技の緻密な細工「ホゾ組み」で仕上げています。
裏面は＃1000で研磨しており、後部の木口止めは蕎麦生地を傷めない様に、またスムーズに駒板が送れるようにカーブを付けています。
天然のヒノキ無垢材と高級材のパープルハート無垢材を贅沢に使っています。
ヒノキ材（ひのき/檜/檜）は、乾燥性が良く、くるいの少ない材で、当店では国産無垢材のみを使用しています。
材質は柔らかくて軽いですが、強度と耐朽性が高い優良材で、光沢のある木肌や独特の薫りが人気の木材です。
また、ヒノキチオールという成分が豊富に含まれており特に菌や虫などに対する抗菌性が強く、樹齢の長いものは伐採後、200年は強度が上がると言われている程、大変、耐久性に優ています。
パープルハート材は、名前の通り、独特の薄紫色の色調を持つ木材で、強度や耐久性が高く、防菌・防虫性にも優れています。
乾燥はかなり早く、乾燥中も乾燥後も劣化や狂いはほとんど見られません。主にその色調を活かせる、内装材、家具、彫刻などに利用されています。
道具に使う木材すべて、ゆっくりと天然乾燥します。
おいしい蕎麦を打つために、そば打ち道具には木製品ですがその中でも特に精度の高さが求められます。
要は「いかに直線なのか」。
そのために工房おがわは、材の乾燥からこだわっています。
木材の反りを少なくするために、道具に使う材はすべて1本1本角材して、半年間以上の天然乾燥をします。加工後も2～3ヶ月間乾燥させ、さらに仕上げ前でも行い3段階に分け乾燥させ、十分乾燥させた状態でご注文後に仕上げを行います。時間がかかるのですが、こうすることで、加工時/加工後にも道具はより反りにくくなります。
アマゾン
◎そば切り包丁の選び方
◆そば切り包丁の寸法
◆ポイント：包丁の幅が重要です。
http://homepage3.nifty.com/kumatako/jyunbi-kiri.html
初心者 そば切り包丁
おすすめは錆びにくい、
ステンレス製モリブデン鋼
◆モリブデンバナジュウム鋼とは
モリブデン鋼ではなく、正確にはモリブデン配合鋼
MV鋼
愛知製鋼のオリジナルステンレス鋼。
6という番号どおりカーボンが0.6%程度と420J2の倍存在する
バナジウムとモリブデンが添加され生地が強化されている鋼材で
一般的にモリブデンバナジウム鋼と呼ばれている
愛知製鋼のオリジナルステンレス鋼。
こちらはカーボンが0.8％程度の鋼材
やはりモリブデンバナジウム鋼と呼ばれているが
AUS6Mより刃持ちがよい
●蕎麦包丁 [左藤蔵] 通販サイト
http://www.echigo-douraku.com/59.html
展示販売：
燕三条地場産業振興センター
燕三条駅観光物産センター
道の駅『国上』
１：入門用ステンレス製そば切り庖丁木柄 33cm
商品番号 HS-S001
商品名 入門用ステンレス製そば切り庖丁木柄 33cm
販売価格 16,200円
材質/重量 ステンレス刃物鋼/約700ｇ
入門用となっておりますがステンレス製の刃渡りは33cmあり、玄人好みの長さに致しました。
ステンレス製ですので錆びに大変強く、塩を使用するうどんを切っても錆び付きません。
柄の材料は桜を使用致しました。
２：蕎麦包丁 33cm 銀紙8号
http://www.echigo-douraku.com/67.html
こちらの蕎麦切包丁は、銀紙8号を使用しております。
日立金属安来鋼の銀紙8号とは全国で職人［左藤蔵］しかない、［左藤蔵］独自の刃物鋼で、
日立金属安来鋼の最高級ステンレス刃物鋼です。
リン（Ｐ）や硫黄（Ｓ）など鋼の性質を悪くする不純物を極力低減し、クロム（Ｃｒ）を含みモリブデン（Ｍｏ）を添加して耐食性に優れ、 炭素が高く炭素鋼並みの優れた硬さと切れ味が持続し研ぎやすく錆びにくく強い刃物を求めた結果、トータルバランスの優れた刃物鋼で製作された玄人用蕎麦切包丁です。
●堺孝行 モリブデン鋼 そば切り包丁 33cm 08390
アマゾン：
参考価格: ￥ 39,744
価格： ￥ 24,021 通常配送無料
OFF: ￥ 15,723 (40%)
最も力が入るべき切り終わりが垂直なので、庖丁作業が非常に安定し、角の立ったおいしい蕎麦が打てることにあります。
参考サイト
- http://homepage3.nifty.com/kumatako/kiri/fr-kiri-kyositu.html
- http://blogs.yahoo.co.jp/gongoro2/64257843.html
● こま板 通販サイト：
府中家具工業協同組合
http://www.fuchukagu.com/makioka/413.shtml
桐の駒板 W23×D25
品番 ： W-413S
素材 ： 桐・ブラックチェリー
寸法 ： 横幅 230mm
奥行 250mm
高さ 25mm
送料 ： 別途
価格 ： 2,800円 (税込み)
後部の木口止めは、蕎麦生地を傷めない様にカーブを付けています。
枕の角度は「直角枕」と「斜め枕」のどちらかを選べます。
「斜め枕」は、
枕の角度を約87度に削り、斜めになった枕に添って包丁を入れ、
垂直になるように包丁をおこして駒板をずらしていくと、
約1.5mm幅の麺が等間隔に切れるように設計しています。
●こま板 斜め枕：通販サイト：
アマゾン：小川工芸有限会社
【日本製・職人手づくり】駒板 取手付き/パープルハート＋ヒノキ そば/蕎麦打ち道具 (L（300 x 320mm), 斜め枕－写真左側)
価格： ￥ 6,800 + ¥ 500 の配送料
木製品の為、直射日光があたる・高温多湿などにより「反り」のでる場合がありますのでご注意下さい。
そば打ち時のそば粉・カスなどは固く絞った濡れタオル等で拭き取り、乾いたタオルで拭いて下さい。
サイズは3種類、枕木が2タイプご用意しております。
サイズは、L（300mm）、M（270mm）、S（220mm）の3種類あり、枕木については、直角枕と斜め枕の2種類がございます。
また別で取手付きの駒板もご用意しておりますので、お客様の使い方にあった駒板をお選びください。
高級材パープルハート材を枕木につかった駒板は麺帯（めんおび：生地を折りたたんだ状態）を切るときの定規になるもので、包丁の当たる枕と平らな板を組み合わせたものです。
駒板及び木口止め(反り止め) と本体との接合部分は、職人技の緻密な細工「ホゾ組み」で仕上げています。
裏面は＃1000で研磨しており、後部の木口止めは蕎麦生地を傷めない様に、またスムーズに駒板が送れるようにカーブを付けています。
天然のヒノキ無垢材と高級材のパープルハート無垢材を贅沢に使っています。
ヒノキ材（ひのき/檜/檜）は、乾燥性が良く、くるいの少ない材で、当店では国産無垢材のみを使用しています。
材質は柔らかくて軽いですが、強度と耐朽性が高い優良材で、光沢のある木肌や独特の薫りが人気の木材です。
また、ヒノキチオールという成分が豊富に含まれており特に菌や虫などに対する抗菌性が強く、樹齢の長いものは伐採後、200年は強度が上がると言われている程、大変、耐久性に優ています。
パープルハート材は、名前の通り、独特の薄紫色の色調を持つ木材で、強度や耐久性が高く、防菌・防虫性にも優れています。
乾燥はかなり早く、乾燥中も乾燥後も劣化や狂いはほとんど見られません。主にその色調を活かせる、内装材、家具、彫刻などに利用されています。
道具に使う木材すべて、ゆっくりと天然乾燥します。
おいしい蕎麦を打つために、そば打ち道具には木製品ですがその中でも特に精度の高さが求められます。
要は「いかに直線なのか」。
そのために工房おがわは、材の乾燥からこだわっています。
木材の反りを少なくするために、道具に使う材はすべて1本1本角材して、半年間以上の天然乾燥をします。加工後も2～3ヶ月間乾燥させ、さらに仕上げ前でも行い3段階に分け乾燥させ、十分乾燥させた状態でご注文後に仕上げを行います。時間がかかるのですが、こうすることで、加工時/加工後にも道具はより反りにくくなります。
アマゾン
◎そば切り包丁の選び方
◆そば切り包丁の寸法
包丁の呼び名
|
幅
|
刃渡り
|
|
８尺
|
100mm
|
240mm
|
|
９尺
|
110mm
|
270mm
|
|
１尺
|
130mm
|
300mm
|
おすすめ
|
尺一
|
140mm
|
330mm
|
◆ポイント：包丁の幅が重要です。
http://homepage3.nifty.com/kumatako/jyunbi-kiri.html
- 八寸、九寸の包丁で幅の狭いいものでは、駒板の送りが難しい。枕に指が当たる
初心者 そば切り包丁
おすすめは錆びにくい、
ステンレス製モリブデン鋼
◆モリブデンバナジュウム鋼とは
モリブデン鋼ではなく、正確にはモリブデン配合鋼
MV鋼
- AUS6M
愛知製鋼のオリジナルステンレス鋼。
6という番号どおりカーボンが0.6%程度と420J2の倍存在する
バナジウムとモリブデンが添加され生地が強化されている鋼材で
一般的にモリブデンバナジウム鋼と呼ばれている
- AUS8
愛知製鋼のオリジナルステンレス鋼。
こちらはカーボンが0.8％程度の鋼材
やはりモリブデンバナジウム鋼と呼ばれているが
AUS6Mより刃持ちがよい
●蕎麦包丁 [左藤蔵] 通販サイト
http://www.echigo-douraku.com/59.html
展示販売：
燕三条地場産業振興センター
燕三条駅観光物産センター
道の駅『国上』
１：入門用ステンレス製そば切り庖丁木柄 33cm
商品番号 HS-S001
商品名 入門用ステンレス製そば切り庖丁木柄 33cm
販売価格 16,200円
材質/重量 ステンレス刃物鋼/約700ｇ
入門用となっておりますがステンレス製の刃渡りは33cmあり、玄人好みの長さに致しました。
ステンレス製ですので錆びに大変強く、塩を使用するうどんを切っても錆び付きません。
柄の材料は桜を使用致しました。
２：蕎麦包丁 33cm 銀紙8号
http://www.echigo-douraku.com/67.html
こちらの蕎麦切包丁は、銀紙8号を使用しております。
日立金属安来鋼の銀紙8号とは全国で職人［左藤蔵］しかない、［左藤蔵］独自の刃物鋼で、
日立金属安来鋼の最高級ステンレス刃物鋼です。
リン（Ｐ）や硫黄（Ｓ）など鋼の性質を悪くする不純物を極力低減し、クロム（Ｃｒ）を含みモリブデン（Ｍｏ）を添加して耐食性に優れ、 炭素が高く炭素鋼並みの優れた硬さと切れ味が持続し研ぎやすく錆びにくく強い刃物を求めた結果、トータルバランスの優れた刃物鋼で製作された玄人用蕎麦切包丁です。
●堺孝行 モリブデン鋼 そば切り包丁 33cm 08390
アマゾン：
参考価格: ￥ 39,744
価格： ￥ 24,021 通常配送無料
OFF: ￥ 15,723 (40%)
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