手打ちそば入門

手打ちそば入門　＜そば打ち　ここがポイント＞

そば打ちの初心者を悩ます壁は

◆そばを茹でるとバラバラになる
答：そば粉の選択と水回し

◆そばがきれいに切れない
答：包丁とこま板

*-*-*-*-*-*　もっと　理屈　*-*-*-*-*-*-*-*-*

 そば打ちの作業工程について

おすすめ参考サイト：
http://mokuyokai.blog18.fc2.com/blog-category-11.html

http://miyamoto-seifun.co.jp/seihun/cooking/utikata.htm

http://kanaimaru.com/soba/sobaf.htm

http://www.unokai.jp/sobatech/kihon.html

●目安として110ｇ／1人前

●粉ふるい
そば粉をふるいで木鉢に入れるとふわふわになり、水がまわりやすくなります。


●水回し

水回しのポイント	水回し-１回目加水 80～90％の水	素早く混ぜ 生パン粉状態にする。 （木鉢のまわりにそば粉がなくなるまで）
	水回し-２回目加水： 10～20％の水	少量の水を全体に、、混ぜて、 大豆状に、だんだん大きくまとめる

●練り
空気と水を追い出す。粘りが出る

１：棒練り
　　
　　棒練りを繰り返すうちにすっと力が抜けたように軟らかくなる。
　　そば蛋白の粘りが出てきた証拠である。
　
２：菊練り
　　
　そば生地の表面を滑らかにする。
　木鉢の丸い部分を使って。

（蕎麦打ちの菊練りは、歴史的に古い、焼き物における菊練りを参考にしたも）

　

●伸ばし

【役割２；麺生地を滑らす】
　延しの作業では、広げられた麺生地（の手前部分）を麺棒で上から加圧することで、そこから先のほうの生地が前方に向かって伸びて（移動して）行きます。この時、麺生地と延し台の間に何もないと、湿気によって接着しやすくなり（＝抵抗が大きくなり）、この延しの作業がスムーズに行きません。



 ●茹でる

　茹での時間は、麺の太さで変ります。
　細い麺だとと短い時間で済むし、太いと長めの時間が必要です。

１：泳ぐように
　　　
蕎麦を茹でるのは、湯（水分）を媒介とした加熱が目的ですから、麺と湯との熱交換が間断なく行われるように対流させることが重視

 ２：蕎麦を湯に投入する際は、そーっと入れて、浮かすようにする。

そーっと置くようにして、できるだけ切れないように扱いなさい

３：一旦沈んだ麺が、上がってきそうだな、というときにやさしく箸を使う。

　　投入した麺が、アルファー化（糊化）するにはそれなりの時間を要します。
投入直後の糊化が不十分な時点で箸を使うと、切れやすいということだと思われます。

鍋の底に焦げ付くのを防ぐ

４：　箸をいれたあと、蓋をする。　蒸気が利用できる。

５：湯が濁ってきたら、半分を入れ替える（「半返し」）。　

湯が濁ってくると、麺と湯が一緒になって回るので、熱が通らなくなる。

６：　吹きこぼれそうになったら、火を止める。びっくり水はダメ。


●切り
駒板いろいろ
http://blogs.yahoo.co.jp/gongoro2/64257843.html

こま板の使い方
http://kanaimaru.com/soba/u8.htm

起こし包丁
http://kanaimaru.com/soba/c24.htm
切った後に押して進むのではなく、斜めに入れて板につく時に垂直になってる。

http://www.fuchukagu.com/makioka/413.shtml




切りの作業では、麺帯が容易に動かないことが必要です。
　そのために、麺切り台の上に厚めに打ち粉を敷きます。

◆そば切り包丁
つば屋包丁店 鍔屋 蕎麦きり包丁
楽天　大西製粉ＳＨＯＰにて販売
こちら：http://item.rakuten.co.jp/auc-konaya/c/0000000143/

初心者におすすめ　さびにくいモリブデン包丁
柄を大きくすることで、全体の重量バランス整えました

片刃になってます。
こま板に触る側が平面となり、生地側には力がかからず、切れたそばを右に押し出すということで、そばを細く切るのに大いに役立っています。

●つば屋包丁店 鍔屋 蕎麦きり包丁 28.5cm
価格 24,840円 (税込) 送料込

サイズ 刃渡り　28.5ｃｍ
材　質 モリブデン鋼
重さ 約700ｇ
製造者 つば屋包丁店

●つば屋包丁店 鍔屋 蕎麦きり包丁 30cm
価格 28,080円 (税込) 送料込

サイズ 刃渡り　30ｃｍ
材　質 モリブデン鋼
重さ 約750ｇ
製造者 つば屋包丁店

●つば屋包丁店 鍔屋 蕎麦きり包丁 33cm
価格 30,240円 (税込) 送料込

サイズ 刃渡り　33ｃｍ
材　質 モリブデン鋼
重さ 約850ｇ
製造者 つば屋包丁店

商品説明 蕎麦切り用蕎麦包丁
NHKそば打ち教室使用　包丁の重さで、蕎麦がどんどん切れていきます。
柄の角度を下げる事により、手首、ひじの負担が軽減され、バランスよくソバが打てます。
柄の部分は天然の木を使っているため、色が茶色になることがあります。