美味しいそばつゆの作り方

美味しいそばつゆの作り方は「かえし＝１」と「だし＝３」をまぜて、寝かす。
これは、手打ちそばの茹でたてのときの配合。すこし、濃いめ。
◆「ざるそばのつゆ」の作り方
かえし＝１（１２５ｃｃ）：だし＝３（３７５ｃｃ）
割合で混ぜて冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせます。◎

１；かえしの作り方

（材料）
・醤油・・・・１００ｃｃ
・みりん・・・・・２７ｃｃ
・砂糖・・・・・２０～２５グラム
①なべにみりんをいれ、ふつふつと沸いて来たら、砂糖を入れる。しゃもじでかきまぜ、砂糖が溶けたら、醤油を入れる。
表面に白い膜がでるまで、加熱して、作る（いわゆる、「本がえし」です。）火をとめる。アクをとる。完成。

表面に白い粉のようなものが浮いてきた場合、これは酵母で無害ですが、風味を悪くします。

２：だしの取り方（出来あがり５００ｃｃの場合）
（昆布は入れない方が良い）
（材料）
・鰹節２０～３０グラム
・さば節２０～３０グラム

鍋に水８００ｃｃ～１リットルを入れ、鰹節とさば節を入れる。さっと、煮たたせて、火を止める。

濾す。