手打ちそば のし工程

手打ちそば　のし工程

初心者は厚さゲージで確認

１：手のし＝15ｍｍ
２：平のし＝8ｍｍ
３：丸だし＝5ｍｍ
４：角だし＝２ｍｍ
５：本のし＝1.5ｍｍ

美味しいそばつゆの作り方

美味しいそばつゆの作り方は「かえし＝１」と「だし＝３」をまぜて、寝かす。
これは、手打ちそばの茹でたてのときの配合。すこし、濃いめ。
◆「ざるそばのつゆ」の作り方
かえし＝１（１２５ｃｃ）：だし＝３（３７５ｃｃ）
割合で混ぜて冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせます。◎

１；かえしの作り方

（材料）
・醤油・・・・１００ｃｃ
・みりん・・・・・２７ｃｃ
・砂糖・・・・・２０～２５グラム
①なべにみりんをいれ、ふつふつと沸いて来たら、砂糖を入れる。しゃもじでかきまぜ、砂糖が溶けたら、醤油を入れる。
表面に白い膜がでるまで、加熱して、作る（いわゆる、「本がえし」です。）火をとめる。アクをとる。完成。

表面に白い粉のようなものが浮いてきた場合、これは酵母で無害ですが、風味を悪くします。

２：だしの取り方（出来あがり５００ｃｃの場合）
（昆布は入れない方が良い）
（材料）
・鰹節２０～３０グラム
・さば節２０～３０グラム

鍋に水８００ｃｃ～１リットルを入れ、鰹節とさば節を入れる。さっと、煮たたせて、火を止める。

濾す。

手打ちそば入門 「そば切り包丁について」

手打ちそば入門　「そば切り包丁について」

------はものについて-----------

「カミソリで材木は切れない」
「オノでヒゲは剃れない」

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◆そば包丁寸法
メーカーにより寸法は多少ことなるので注意してください。参考寸法です。

包丁の呼び名	幅	刃渡り
８尺	100mm	240mm	24ｃｍ物はバランスは良いが駒板に指が当たる、
９尺	110mm	270mm
１尺	130mm	300mm	おすすめ
尺一	140mm	330mm

◎包丁＞

◆そば包丁の材質について
参考サイト
◎http://www.nb.pgw.jp/picview.cgi?imageurl=k_knife/nakagawa&sort=&column_count=3

◎http://hamono.ocnk.net/page/8


◎ステンレス系の刃物の材質

刃物鋼として焼きが入るステンレスの

マルテンサイト系ステンレス鋼のことをいいます。

さびにくい

◎

分類	鋼種名	特性と用途例
13Cr系 ステンレス鋼（Cr13%~15%）	SUS1A-1	SUS1A-1は、13クロム鋼のうちで炭素量が最も少ない。したがって13クロム鋼中、最も耐食性、冷間加工性、溶接性が良好です。 AUS-1、SUS2A-Sは炭素量を増加して、熱処理硬さ、耐摩耗性を向上させてあります。 用途は医療器具などです。
	AUS-1
	SUS2A-S
	SUS3N-F	SUS420J2に硫黄を添加して被削性を向上させてあります。 用途はゲージ類などです。
	SUS420J2	ステンレス刃物鋼。JIS規格鋼種。一般的ステンテス刃物に使用
	AUS-4	AUS-4は１３クロム鋼の炭素量を高め、焼入硬さを向上させたものです。
	1K-6	AUS6Mとほぼ同じ成分。大同特殊鋼
	AUS-6M	一般的にモリブデンバナジウム鋼と呼ばれている。 愛知製鋼 AUS-6M、AUS-8、AUS-10はさらに炭素量を増加させ バナジュウム、モリブデンなどを添加して、硬さ、耐摩耗性、焼もどし抵抗性などを一層向上させた鋼です。用途は高級刃物、ハサミ、ポケットナイフ、医療器具、食品機械、機械部品などです。
	◎AUS-8 (8A)
	AUS-10
	◎V金1号	武生特殊鋼材  V金１号： カーボン1.0%の高硬度ステンレス鋼材
	V金10号	V金10号： 世界的に認められている鋼材.錆びにくい。高価  素地強化にコバルトを添加して炭化物の脱落防止を高めている
	銀紙1号	銀紙系で最も錆びに強い素材. 家庭用としては最適。
	◎銀紙3号	和包丁に採用するステン系素材としては、非常に優れた素材
16Cr系	AUS-41	AUS-4のクロム増加、ﾓﾘﾌﾞﾃﾞﾝを添加して、耐食性、耐摩耗性を向上させた鋼です。用途は高級刃物などです。
17Cr系	SUS440A	耐食性と耐摩耗性を兼備した鋼で、SUS440A、ACUTO440、SUS440Cの順で耐摩耗性が良くなります。 用途は高級刃物、理美容ハサミ、医療器具、ゲージ類、食品機械、機械部品、自動車部品などです。
	ACUTO440
	SUS440Cゾン

全国 蕎麦祭り イベントの紹介

全国　蕎麦祭り　イベントの紹介

●2015日光そばまつり
http://www.city.nikko.lg.jp/shinkou/kankou/imaichi/event/sobamatsuri.html

日にち：平成27年11月21日（土曜日）～11月23日（月曜日）

時間：午前10時～午後3時

場所：日光だいや川公園オートキャンプ場及びインフォメーションエリアほか

出店：そば店

1いばらき蕎麦の会 2栃木のうまい蕎麦を食べる会 3信州ぼくち蕎麦　 4八溝そば街道そば夢サロン　 5手打ちそば　日光の庄 6 (一財)猪苗代振興公社 7 ふくいそば打ち愛好会 8 玄屋　いし川 9 たかばやしそば研究会 10 小代行川庵 11 分桜流・彩次郎蕎麦打ち会 12 江戸流手打ち蕎麦　 13 千葉手打ち蕎麦の会 14 那須手打ち蕎麦倶楽部 15 北海道そば 16 日光手打ちそばの会 17 江戸流手打ちそば二・八の会味 18 へぎそば 浅野屋 茂兵衛 19 会津山都蕎麦　蕎邑 20 江戸流手打ちそば　青山学舎 21 会津磐梯そば道場

●

焼き芋（Sweet potato）は種子島産 安納紅小芋 おすすめ

おいしい焼き芋が食べたい！！
Honey Sweet Potato of Japan, Tanegashima from Kagoshima 
焼き芋（Sweet potato）の王さま　安納芋　妻が泣いて、喜ぶ。！！

種子島産　安納紅小芋　お得
サイズがＳでお安くなってます。サイズが小さめなので、オーブントースターで楽々焼き芋。
妻が毎年、注文してね、と催促します。「あたたのおごりよ」。

（サツマイモ　ベニアヅマはホクホクで甘いがシットリ感がない。）

焼き芋　しっとり、超甘い、密芋（Honey）、まるでスウーツ　
焼き芋　安納芋で収穫してから、２か月低温で寝かせると、超甘くなり、そしてから、出荷するので、
お届は11月25日頃から発送開始予定です。
２０１５－１１－１９日に届きました。
売れきれで追加できません。

国華園ＳＨＯＰ
http://www.kokkaen-ec.jp/top/detail/asp/detail.asp?gcode=f-satsumaimo0019&s_keyword=%E5%AE%89%E7%B4%8D%E8%8A%8B&s_outstock=True&from_item_list=1
食べきりサイズでおやつに大人気!小芋なので火が通りやすく、甘さとねっとりさは小さくても変わりません。
食品　種子島産　安納紅小芋　3kg1箱
商品番号 5910195
通常価格 1,058円(税込)

重要：注意してくだい。！！
保存するときの注意：
サツマイモは低温に弱く、腐りやすいので、暖かい室内で、保存してください。
私は発砲ｽﾁﾛールにモミガラを入れて、その中に
安納芋を入れて、あたたくして、保管してます。寒さが厳しくなると、腐りやすくなるので、お早目に。

貯蔵適温は　１３°～１５°　９°以下は腐る　２０°以上では芽が出る

最適湿度は　８５％～９０％


◆超簡単　焼き芋の方法は
サイズが小さめなので、オープントースターでラクラク。
「石焼きいも黒ホイル」で包んで、トースターでチン！！するだけ。ほかほか
65～75℃の温度でゆっくり加熱するのがポイント。
理屈：
糖化酵素は６５度から７５度で働いて、糖が増える

◎２０１４５-１１-１９日

手打ちそばの本「自宅で簡単おいしい蕎麦の打ち方 」初心者おすすめ

手打ちそば入門　＜おすすめの本＞

手打ちそばの本
「自宅で簡単おいしい蕎麦の打ち方　」
単行本 – 2004/2
片倉 英統  (著)

手打ちそばをはじめたかた、初心者おすすめの一冊です。
わたしも愛用してます。

• 手打ちそばの教科書のような本
• 写真が多く、無駄な言葉がすくない。

◆初心者にむずかしい「水回し」について、

本文より----

所要時間：８分　＜作業の流れ＞

• 準備
• 水回し①：蕎麦粉と水をあわせて生パン粉状にする→水回し第１段階
• 水回し②：生パン粉状の蕎麦粉をボール状にまとめる→水回し第２段階
• 練り：ボール状の蕎麦をまとめて両手で練る

そば粉 初心者おすすめ

手打ちそば入門　＜おすすめの蕎麦粉＞

初心者おすすめのそば粉は　

◆選ぶポイントは細かいそば粉：１００メッシュ（ふるいの目が細かい）とつながりやすい。
◆はじめは二八そばで手打ちそばに挑戦しましょう。

◎そば粉：大西製粉
http://www.konaya.jp/fs/kuranokonaya/c/kin

信州そば粉 金印 1kg【平成27年 そば】
商品番号　2-1-1
当店特別価格1,280円(税込)

この蕎麦粉は機械挽き製粉機で製粉しているので石臼挽きそば粉よりもきめの細かい均一なそば粉です。
商品説明 契約農家栽培、丁寧に磨き石抜きをおこない、外皮を少し挽きこんだ全層粉
初心者からプロの方まで満足の大西製粉創業以来の一番人気
粒子が細かく均一なためつながりが良いです。ロール挽き 100メッシュ使用

◎つなぎ粉：大西製粉
http://www.konaya.jp/fs/kuranokonaya/c/tsunagi

つなぎ専用小麦粉（準強力粉）1kg
商品番号　6-1-1
当店特別価格280円(税込)

柄木田製粉のそばつなぎ専用粉です。グルテンが強く、初級者でも麺が切れにくくなります。おいしいパンも焼けます。


◆そばを打ってみた感想は：
2015-11-３
そば粉　レシピ　******
信州そば粉 金印を２００ｇ
そば打ち用　つなぎ粉　（小麦強力粉）50ｇ
水　

とてもしっとりと伸ばしても、切れにくい。そば切りも細く、綺麗に切れました。（初心者にしては、自我自讃）
早速、湯でて、妻に食べてもらいました。おほめの言葉をいただきました。
もう、おそばやさんへいかなくても、いいね！！

そば打ち台 自作します

手打ちそば入門　＜そば打ち台の自作＞

そば打ち台 自作します。

◎そば打ち台が完成しました。

●そば打ち作業台　制作－概要
１：2x4（ツーバイフォー）材で台を制作。

２：シナランバー
厚さ21mmｘ巾915mmｘ長さ1825mmは作業台の上に置くだけにします。

●蕎麦打ち台　制作図面：Modle raku-001
奥行きＤ＝786
幅　Ｗ＝1700
高さＨ＝800

＜制作手順＞　*****

◆使用工具
①インパクトドライバー
②電気ドリル
③差し金
④シャープペンシル
⑤紙ヤスリ　１８０番～

◆材料
①ホームセンターで、
骨組みとなる2x4（ツーバイフォー）材を購入、切断してもらう。

切断費用は１カット５０円
軽自動車にのります。

②木ねじ：木工用粗目造作ビス-半ネジ　65ｍｍ

③シナランバー：通販で購入

シナランバー
北零WOOD
厚さ２0mmｘ1220ｘ1920ｍｍ


◆制作
自宅の玄関の床が広いのでそこで、組立作業をしました。

１：2x4（ツーバイフォー）材をならべる

• L1=1700mm-８本

• L2=800mm-４本

感想：　L2=800mmは作業台の足なので、高すぎたかも？？。
私の身長は180ｃｍ。
そば切りにはいい高さです。
水まわし、練りには、高すぎる。

自分の好みの高さに切断しましょう

• L3=710mm-９本

＜ホームセンターで切断してもらいました。＞

２：2x4（ツーバイフォー）材の切り口を紙ヤスリできれいにする。

３：「木ねじの下穴」をドリルで開ける場所を鉛筆で印をつけます。

４：電気ドリルで穴をあける

５：インパクトドライバーで木ねじを　まず、１本止める（仮止め-頭が１ｍｍでてる）

６：
①床の上に通販で購入シナランバーをしいて、平らにして、
②2x4（ツーバイフォー）材をならべる
③差し金で直角をだして、木ねじを止める

７：蕎麦打ち台　制作完成写真

◎そば切り用まな板
長谷川化学工業
抗菌性ラバーラ・マット／６００×３５０×Ｈ５mm

◎蕎麦のし板
北零WOOD
ポリランバー・ホワイト（木材）
厚さ21mm×巾910mmｘ長さ900mm

◎蕎麦打ち台　表面板
北零WOOD
シナランバー
厚さ21mmｘ巾915mmｘ長さ1825mm

◎こね鉢
http://toyozo.com/toriatukaisoba3/index.html#
 本漆仕上
熱処理による密着度や強度を追求して仕上げた木粉本漆こね鉢

013B 木粉尺8黒内朱 本漆仕上
N1型Φ54×14
希望小売価格\25,920(税込）

◎＜ふのりそば打ち開始＞私のブログ
こちらで詳しく：手打ち　「布海苔（ふのり）蕎麦-へぎ蕎麦」の作り方-初心者向け
http://sobanoodleyamaku.blogspot.jp/

手打ちそば入門 そば切りのポイントは

手打ちそば　入門　＜そば切り＞について考える

◆****　そば切リのポイント　は*****
（わたしがそばを切ってみて、わかったことは手より足）

• 右足を４５度に下げる
• 手はへその右側

「そば打ちの科学」より

http://kumatako.o.oo7.jp/sobakagaku-siryousitu/sobautiwokagakusuru.pdf

切り幅を気にするよりより先に正しい姿勢を身
につけること


◆動画：初心者にわかりやすく、そば切りを説明されてます。
（この人の説明はうまいねえ！！初心者がまちがいやすことをいってますね）






◆そばきりの３つのタイプの説明　------------------------

切り３日-延ばし３月-鉢３年

初心者 わたしも手打ちそばをはじめたばかりで、そばを切ると、太さがバラバラです。 

YouYube動画で参考になるそば切り動画を見つめました。

 そば切り-起こし包丁の動画　おすすめ

 ●そば切りのタイプ-こま板の形もいろいろあります。
とくに枕木の形に注目

• 垂直切り：　こま板は「直角枕」

　　標準的な切り方です。

　　初心者は包丁を倒し、刃の腹でこま板を送る。

　　上級者は切りとこま板送りが同時に出来る。
　　　こま板の上の部分をこするように斜めに包丁を落す。
　　　つまり、切りながら、こま板が送られて、
　　連続切りができる

• 倒し包丁:

• 起こし包丁:こま板は「斜め枕」

◆庖丁を90度まで起こしながら切り下ろします。

つまり切りながら庖丁を回転させている

最も力が入るべき切り終わりが垂直なので、庖丁作業が非常に安定し、角の立ったおいしい蕎麦が打てることにあります。

動画：斜めに切って、包丁を垂直にすると、こま板が送られる。

私はこの方法がいいとおもいます。
参考サイト

• http://homepage3.nifty.com/kumatako/kiri/fr-kiri-kyositu.html
• http://blogs.yahoo.co.jp/gongoro2/64257843.html

●　こま板　通販サイト：
府中家具工業協同組合
http://www.fuchukagu.com/makioka/413.shtml
桐の駒板 W23×D25
品番 ： W-413S
素材 ： 桐・ブラックチェリー
寸法 ： 横幅 230mm
奥行 250mm
高さ 25mm
送料 ： 別途
価格 ： 2,800円 (税込み)

後部の木口止めは、蕎麦生地を傷めない様にカーブを付けています。
枕の角度は「直角枕」と「斜め枕」のどちらかを選べます。 

「斜め枕」は、
枕の角度を約87度に削り、斜めになった枕に添って包丁を入れ、
垂直になるように包丁をおこして駒板をずらしていくと、
約1.5mm幅の麺が等間隔に切れるように設計しています。

●こま板　斜め枕：通販サイト：
アマゾン：小川工芸有限会社

【日本製・職人手づくり】駒板 取手付き/パープルハート＋ヒノキ 　そば/蕎麦打ち道具 (L（300 x 320mm), 斜め枕－写真左側)

価格： ￥ 6,800 + ¥ 500 の配送料

木製品の為、直射日光があたる・高温多湿などにより「反り」のでる場合がありますのでご注意下さい。
そば打ち時のそば粉・カスなどは固く絞った濡れタオル等で拭き取り、乾いたタオルで拭いて下さい。
サイズは3種類、枕木が2タイプご用意しております。
サイズは、L（300mm）、M（270mm）、S（220mm）の3種類あり、枕木については、直角枕と斜め枕の2種類がございます。
また別で取手付きの駒板もご用意しておりますので、お客様の使い方にあった駒板をお選びください。
高級材パープルハート材を枕木につかった駒板は麺帯（めんおび：生地を折りたたんだ状態）を切るときの定規になるもので、包丁の当たる枕と平らな板を組み合わせたものです。

駒板及び木口止め(反り止め) と本体との接合部分は、職人技の緻密な細工「ホゾ組み」で仕上げています。
裏面は＃1000で研磨しており、後部の木口止めは蕎麦生地を傷めない様に、またスムーズに駒板が送れるようにカーブを付けています。

天然のヒノキ無垢材と高級材のパープルハート無垢材を贅沢に使っています。
ヒノキ材（ひのき/檜/檜）は、乾燥性が良く、くるいの少ない材で、当店では国産無垢材のみを使用しています。
材質は柔らかくて軽いですが、強度と耐朽性が高い優良材で、光沢のある木肌や独特の薫りが人気の木材です。
また、ヒノキチオールという成分が豊富に含まれており特に菌や虫などに対する抗菌性が強く、樹齢の長いものは伐採後、200年は強度が上がると言われている程、大変、耐久性に優ています。

パープルハート材は、名前の通り、独特の薄紫色の色調を持つ木材で、強度や耐久性が高く、防菌・防虫性にも優れています。
乾燥はかなり早く、乾燥中も乾燥後も劣化や狂いはほとんど見られません。主にその色調を活かせる、内装材、家具、彫刻などに利用されています。

道具に使う木材すべて、ゆっくりと天然乾燥します。
おいしい蕎麦を打つために、そば打ち道具には木製品ですがその中でも特に精度の高さが求められます。
要は「いかに直線なのか」。
そのために工房おがわは、材の乾燥からこだわっています。
木材の反りを少なくするために、道具に使う材はすべて1本1本角材して、半年間以上の天然乾燥をします。加工後も2～3ヶ月間乾燥させ、さらに仕上げ前でも行い3段階に分け乾燥させ、十分乾燥させた状態でご注文後に仕上げを行います。時間がかかるのですが、こうすることで、加工時/加工後にも道具はより反りにくくなります。

アマゾン





◎そば切り包丁の選び方

◆そば切り包丁の寸法

包丁の呼び名	幅	刃渡り
８尺	100mm	240mm
９尺	110mm	270mm
１尺	130mm	300mm	おすすめ
尺一	140mm	330mm

◆ポイント：包丁の幅が重要です。
http://homepage3.nifty.com/kumatako/jyunbi-kiri.html

• 八寸、九寸の包丁で幅の狭いいものでは、駒板の送りが難しい。枕に指が当たる
• 
  

初心者　そば切り包丁　
おすすめは錆びにくい、
ステンレス製モリブデン鋼


◆モリブデンバナジュウム鋼とは

モリブデン鋼ではなく、正確にはモリブデン配合鋼
MV鋼

• AUS6M 

愛知製鋼のオリジナルステンレス鋼。

6という番号どおりカーボンが0.6%程度と420J2の倍存在する

バナジウムとモリブデンが添加され生地が強化されている鋼材で

一般的にモリブデンバナジウム鋼と呼ばれている

• AUS8

愛知製鋼のオリジナルステンレス鋼。

こちらはカーボンが0.8％程度の鋼材

やはりモリブデンバナジウム鋼と呼ばれているが

AUS6Mより刃持ちがよい



●蕎麦包丁 [左藤蔵]　通販サイト

http://www.echigo-douraku.com/59.html

展示販売：
燕三条地場産業振興センター

燕三条駅観光物産センター

道の駅『国上』

１：入門用ステンレス製そば切り庖丁木柄　33cm
商品番号 HS-S001
商品名 入門用ステンレス製そば切り庖丁木柄　33cm
販売価格 16,200円
材質/重量 ステンレス刃物鋼/約700ｇ


入門用となっておりますがステンレス製の刃渡りは33cmあり、玄人好みの長さに致しました。
ステンレス製ですので錆びに大変強く、塩を使用するうどんを切っても錆び付きません。
柄の材料は桜を使用致しました。

２：蕎麦包丁 33cm 銀紙8号
http://www.echigo-douraku.com/67.html

  こちらの蕎麦切包丁は、銀紙8号を使用しております。
日立金属安来鋼の銀紙8号とは全国で職人［左藤蔵］しかない、［左藤蔵］独自の刃物鋼で、
日立金属安来鋼の最高級ステンレス刃物鋼です。
リン（Ｐ）や硫黄（Ｓ）など鋼の性質を悪くする不純物を極力低減し、クロム（Ｃｒ）を含みモリブデン（Ｍｏ）を添加して耐食性に優れ、 炭素が高く炭素鋼並みの優れた硬さと切れ味が持続し研ぎやすく錆びにくく強い刃物を求めた結果、トータルバランスの優れた刃物鋼で製作された玄人用蕎麦切包丁です。

●堺孝行 モリブデン鋼 そば切り包丁 33cm 08390



アマゾン：

参考価格: ￥ 39,744
価格： ￥ 24,021 通常配送無料
OFF: ￥ 15,723 (40%)